تولید ماست شتر در عربستان

یک پروفسور در عربستان سعودی ماست را از ۱۰۰٪ شیر شتر خالص درست کرد

 شیر شتر ترکیبی مشابه با شیر گاو دارد و همسانی توالی بین پروتئین های شیر برای هر دو نوع شیر در محدوده ۶۰ تا ۹۰ درصد است. ترکیب نسبی، توزیع و مشخصات مولکولی ترکیبات شیر ​​متفاوت است. در واقع، بتا-لاکتوگلوبولین (آلرژن بالقوه برای نوزادان)، پروتئین آب پنیر، در شیر شتر وجود ندارد. به دلیل مقادیر بالاتر بتا کازئین (β-CN)، شیر شتر شبیه شیر انسان است و همچنین قابلیت هضم بهتر و بروز آلرژی نوزادان در مقایسه با شیر گاو کمتر است. در واقع، بتا کازئین   β-CN  توسط آنزیم های پپتیک بیشتر ازآلفا کازئین α-CN تجزیه می شود.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620318562

ماست تهیه شده از ۱۰۰% شیر شتر

ماست غلیظی از شیر شتر.

به خوبی مستند شده است که پردازش شیر شتر به محصولات تخمیری (مانند ماست) از نظر فنی دشوارتر از همتایان خود در سایر دام ها است. در این راستا، کارهای تحقیقاتی قابل‌توجهی با آزمایش‌های زیادی در ساخت ماست از شیر شتر انجام شده است. با این حال، تولید ماست از شیر شتر به مشکل بافتی ختم شد که در آن محصول نهایی یک بافت ماست معمولی نبود و طعم ناخوشایندی داشت. علاوه بر این، ویسکوزیته محصول در طول فرآیند ژل شدن نسبت به شیر سایر گونه های لبنی تغییری نکرد. به عبارت دیگر، محصول نهایی در بهترین حالت به عنوان یک ماست نوشیدنی توصیف می شود. در واقع، چنین مشکلات فنی به وضوح عدم تولید صنعتی ماست شیر شتر را در زمان حاضر توضیح می دهد. https://www.mdpi.com/2076-2615/11/4/1045

تا بحال گفته شده که ماست را نمی‌توان از شیر شتر تهیه کرد مگر اینکه نمونه‌های شیر شتر با ترکیبی از ترکیبات شیر ​​گاو (میسلار کازئین، پروتئین آب پنیر و کازئینات سدیم) در حضور ترانس گلوتامیناز میکروبی غنی‌سازی شوند. برخی دیگر کیموزین تجاری را همراه با ژلاتین، نشاسته و پودر شیر بدون چربی اضافه کردند. با این حال، محصول نهایی از استانداردهای لازم برای ماست که به طور سنتی با اسیدی کردن (بدون منعقد کننده پنیر) توسط استارترهای باکتریایی اسید لاکتیک تهیه می شد، متفاوت بود. درعوض، محصول تخمیر شده شیر شتر به بهترین شکل می تواند به عنوان یک ماست مانند توصیف شود.

https://link-springer-com.sdl.idm.oclc.org/article/10.1007/s40003-020-00535-7

قابل ذکر است که ماست شیر شتر توسعه یافته ما می تواند در مقیاس صنعتی تولید شود، زیرا از شیر گاو هزینه اضافی در تولید آن اضافه نمی شود. ماست شیر شتر از ۱۰۰% شیر شتر (پاستوریزه) بدون نیاز به غنی سازی با کازئین، پودر شیر بدون چربی، پروتئین آب پنیر، یا عمل آوری با آنزیم های تجاری (کیموسین/ ترانس گلوتامیناز) یا ژلاتین ساخته شده است.

مهمتر از همه، ماست شیر شتر توسعه یافته با استاندارد هویتی که توسط Codex Alimentarius FAO/WHO برای ماست مشخص شده است، مطابقت دارد. همچنین یک محصول با ارزش افزوده از شیر شتر با ارزش های مغذی و کاربردی تر است. ماست شیر شتر که در آزمایشگاه ما ساخته شده است، می تواند جایگزین ایمن تری برای کسانی که به شیر گاو حساسیت دارند در نظر گرفته شود. این ماست معمولی ساخته شده از شیر شتر است که قابل قرار گرفتن روی قاشق است (عکس زیر را ببینید) با ماندگاری طولانی تری بدون مواد نگهدارنده اضافه شده. در صورت تمایل به تولید و بازاریابی صنعتی ماست شیر شتر با آدرس ایمیل زیر تماس حاصل فرمایید.

Prof. N. Al-zoreky

King Faisal University

Saudi Arabianalzoraky@kfu.edu.sa (zoreky@yahoo.com)