چال : یک محصول سنتی شیر شتر از شترداران ترکمن

طاهره محمدآبادی

ترکمن! یک جامعه عشایری سنتی در آسیای میانه
ترکمن یک جامعه بومی آسیای میانه است ، عمدتا در ترکمنستان زندگی می کند اما تعداد قابل توجهی نیز در افغانستان ، ایران و پس از آن ازبکستان و قزاقستان زندگی میکنند. ترکمن ها بسیار سنتی هستند و ارتباطات زیادی با دامداری و کشاورزی دارند. آنها یک قبیله عشایری قدرتمند و قدیمی در آسیای میانه و نگهدار منابع ژنتیکی گوسفند ، بز ، گاو و شتر هستند. بخش عمده ای از جامعه در شهرها سکنی گزیده و برخی دیگر در حال انتقال هستند اما هنوز هم ، بخش قابل توجهی از جامعه هنوز عاشق دامداری به سبک عشایری هستند. این جامعه در حال گذراندن دوره کوچ نشینی شتر و داشتن نژاد شتر شیری بسیار معروف آراوان است.

اهمیت شیر ​​شتر در جامعه ترکمن
عشایر ترکمن شتردار وعاشق شتر و شیر شتر هستند. آنها مانند دیگر نگهدارندگان شتر در دنیا ، محصول شیر شتر سنتی خود را دارند به نام چاال CHAL که به زبان ترکمنی CALY نوشته شده است.

چال

تولید شیر تخمیر شده شتر ، که به طور سنتی توسط عشایر ترکمن تهیه می شود.

نویسنده این داستان از شمال شرقی ایران و عشایر ترکمن گزارش داده است. برای علاقه بیشتر ، می توانید گزارش شتر کشور ایران را که توسط مهناز صالحی تهیه شده است بخوانید

https://arkbiodiv.com/2016/06/19/ شترهای-چند منظوره-روزهای-شترهای-جهانی / ایران / روز /

چال

شهربانان ترکمن برای تهیه چال از شیر تازه شتر استفاده می کنند. در واقع شیر ترش شتر است که به طور سنتی تهیه می شود. همان شوبات در قزاقستان است. بعد از آماده شدن ، مانند سایر محصولات شیر ​​رنگ سفید دارد اما طعم ترشی آن زیاد است. چال یک غذای اصلی تابستان است ، عشایر هنگام خوردن جرعه چال نان می خورند. آنها فکر می کنند چال ماهیت سردی دارد و از داخل محیط سردی را برای بدن فراهم می کند. شترداران سنتی نیز چال را ضد عفونت و ضد ویروس می دانند.

همچنین یک مزرعه پرورش شتر به اندازه ۵۰۰ شتر آروان در حال تولید چال ، آغاران و کرم با نام تجاری Gudratly önüm است. https://business.com.tm/post/4301/turkmen-farm-supplies-fresh-camel-milk-to-consumers. بنابراین ، این بدان معنی است که چال نه تنها توسط جامعه ترکمن ساخته شده بلکه حتی در مقیاس وسیع تری در ترکمنستان و قزاقستان تهیه می شود.

فرآیندهای خاصی وجود دارد که به عنوان گام های اصلی ایجاد چال در نظر گرفته می شود. فرآیندها در زیر در خطوط بعدی آورده شده است.

   شیر تازه شتر در یک کیسه پوستی، بیشتر پوست گوسفند یا بز یا یک شیشه سرامیک (ظرف مدرن و جدید) تهیه می شود.

    شیر ترش شده را اضافه کنید . شیر ترش ممکن است از شتر یا دامهای دیگر ، به طور عمده گاو و یا  بز و گوسفند باشد.

    این مخلوط همانطور که در بالا گفته شد در ظرف نگهداری می شود ، هوا گرفته ، تکان داده می شود تا به درستی مخلوط و ذخیره شود تا تخمیر شود.

    در ضمن شیر تازه شتر در فواصل مختلف برای ۲ تا ۳ روز آینده اضافه می شود. اما این چال را می توان پس از ۸ ساعت تخمیر استفاده کرد ، اگرچه زمان بیشتر به معنی چال قوی تر و خوشمزه تر است.

    تخمیر شیر شتر به مدت زمان بیشتری نیاز دارد تا شیرهای دیگر ، یعنی شیر گاو به ۴ ساعت تخمیر نیاز دارد اما برای همان مقدار شیر شتر به زمان دو برابر ، ۸ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد نیاز دارد.

    اگر هوا خنک تر باشد ، برای تخمیر زمان بیشتری لازم است زیرا تخمیر شیر شتر به بیش از ۷۲ ساعت در دمای ۱۰ درجه سانتیگراد نیاز دارد.

    اگر از شیر غلیظ و بسیار ترش برای تخمیر استفاده شود ، پس از آن لایه ضخیمی در سطح چال ظاهر می شود که به آغاران  AGARAN (چربی تخمیر شده) معروف است.

    پس از حذف آغاران AGARAN ، مانده را چال Chal می نامند که در فارسی دوغ DOUGH نیز نامیده می شود.

    اما اگر می خواهیم تر و خوش طعم تر باشد می توانیم آن را برای مدت ۴ یا ۸ ساعت در دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد دوباره بگذاریم تا گازدارتر شود.

منبع: https://arkbiodiv.com/2020/07/23/chal-a-traditional-camel-milk-product-of-turkmens-cameleers/amp/