شیر شتر و افزودن محصولات جدید به صنایع لبنی

دکتر رزیق کاکار

شیر گاو و محصولات آن دهه ها پس از صنعتی شدن بخش مواد غذایی بر صنعت لبنیات مسلط شده است. سهم سایر گونه های جانوری مانند گاومیش ، بز ، گوسفند و شتر حداقل است. با این وجود شیر این حیوانات از مزایا و پتانسیل بالایی برخوردار است.
شیر شتر از رنگ سفید و ظاهر براق و تا اثرات درمانی و چالش های فرآوری آن بی نظیر است.

به ویژه شیر شتر محصولی بسیار منحصر به فرد و سالم است که دارای اثرات ضد حساسیت و ضد دیابت است. چندین مطالعه نشان داده است که شیر شتر از نظر پتانسیل درمانی هم در دیابت نوع ۱ و هم در نوع ۲ موثر است. پیشنهاد می شود که نوشیدن نیم لیتر شیر شتر در روز به کاهش قند خون ناشتا ، HbA1c و سطح انسولین پلاسما در هر دو نوع دیابت کمک می کند. اثرات سالم شیر شتر توجه روزافزون مصرف کنندگان و صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. این یک روند جدید بسیار جالب است و برای بهینه سازی و توسعه محصولات کاربردی قابل قبول مصرف کننده برای تجاری سازی ، به تحقیقات بیشتری نیاز دارد.

صنایع لبنی شیر گاو را به انواع مختلف محصولات از جمله شیر پاستوریزه، محصولات تخمیر شده و پودرها و فرمولاسیون های شیر تبدیل می کند. شیر شتر می تواند مانند شیر گاو پاستوریزه شود ، اما در هنگام تخمیر ماست و پنیر با چالش هایی روبرو می شود. تحقیقات نشان داده است که تولید ماست و پنیر از نوع شیر شتر به دلیل ترکیبات مختلف شیر و خصوصیات آن دشوار است. این محصولات به طور کلی مایع و با غلظت کمترهستند اما شیر شتر برای تولید دوغ تخمیر شده مناسب است. چندین محصول توسط جوامع سنتی مانند laban در خاورمیانه ، Garis در سودان ، Suusaa در کنیا و سومالی ، Dhaanan و Ititu در اتیوپی ، Chal در ایران و ترکیه و Shubat در قزاقستان تولید می شود. اعتقاد بر این است که این محصولات سالم هستند و این با یافته های علمی پشتیبانی می شود.

در واقع ، تعدادی از محصولات می توانند از شیر شتر شامل پودرهای شیر و محصولات تخمیر شده قابل آشامیدن (دوغ شتر) تولید شوند. شیر شتر طعم و مزه خاصی دارد و ممکن است از نظر برخی مصرف کنندگان متفاوت باشد یا مورد پسند واقع نشود. اما سایر مصرف کنندگانی که به آن عادت کرده اند با وجود قیمت بالاتر شیر گاو را جایگزین آن نمی کنند (بسته به کشور شیر شتر ۳ تا ۱۰ برابر نسبت به شیر گاو گران تر است). برخی از مصرف کنندگان معتقدند که شیر خام شتر از شیر پاستوریزه سالم تر است اما شیر خام شتر ممکن است به باکتری های ناسالم آلوده شود. ماندگاری شیر شتر بیشتر از شیر گاو است و بنابراین ، لازم است استانداردهای کیفی برای شیر شتر تدوین شود.

به عنوان بخشی از شغل من به عنوان استاد در دانشگاه امارات متحده عربی ، در مورد ترکیب ، ساختار و خواص شیر شتر تحقیق می کنم. ما سعی می کنیم بفهمیم که شیر شتر از نظر ترکیب شیمیایی چقدر متفاوت است و این تفاوتها چگونه رفتار متفاوت این شتر را از نظر تغذیه و خواص محصول توضیح داده و مربوط می شوند. به نظر ما این تحقیق چالش برانگیز و مهیج است و همیشه در حال کشف های جدید هستیم. در تحقیقات خود ، ما با صنایع غذایی و دانشمندان در امارات متحده عربی و خارج از کشور همکاری می کنیم. همکاری با دیگران که از شتر و محصولات آنها هیجان زده هستند بسیار الهام بخش است. برخی از مقالات اخیراً منتشر شده ما در زیر ذکر شده است.

۱- Sobti, B., Al Teneiji, H. A. A., and Kamal-Eldin, A. (2019) Effect of added Bovine Casein and Whey Protein on the Quality of Camel and Bovine Milk Yoghurts.  Emirates Journal of Food & Agriculture31: 804-811 (open access).

۲- Kamal-Eldin, A., Al Hammadi, A., Gharsallaoui, A., Hamad, F., Ghnimi, S. (2020) Physicochemical, Rheological, and Microstructural Properties of Yogurts Produced from Mixtures of Camel and Bovine Milks. NFS Journal 19: 26-33 (open access).

۳- Mbye, M., Sobti, B., Al Nuami, M. K., Al shamsi, Y., Al Khateri, L., Al Saedi, R., Saeed, M., Ramachandran, T., Hamed, F., and Kamal-Eldin, A. (2020) Physicochemical properties, sensory quality, and coagulation behavior of camel versus bovine milk soft unripened cheeses. NFS Journal (in press).